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湘菜,不止是辣

发布者:东莞市邦联实业投资有限公司发布日期:2017/11/24 20:19:03来源:本站
    (文/前期物业 李丽容)现在我们称之为「湘菜」的湖南菜大约是在清中晚期到民国初年正式形成体系,归类到我们俗称的「八大菜系」之中。最早有关湖南菜的记载大约出自屈原的《楚辞》,在《楚辞•招魂》中有这样的句子:
                  大苦咸酸,辛甘行些。
                  腼鳖炮羔,有柘江些。
    我们可以推测,在那个年代,楚国南部就形成了以酸、咸、甜、苦、辛为主的五味俱全的菜式格局,烹调技艺相完备,是典型的中国南方饮食风格。
    1972 年,长沙马王堆汉墓的发掘,出土了大量饮食实物以及餐饮文献。其中出土的 310 枚竹简中,一半以上记录的都是食物和饮食器具。水果、蔬菜、大米、肉类等农产品的记录十分详实,酒类、饮料也囊括其中。
    传统湘菜以长沙菜为主阵地,清中叶,形成「轩帮」、「堂帮」两大行当,长沙食肆发展空前繁荣,尤其是「堂帮」的兴起,为湘菜发展注入空前活力。
    轩帮以挑担上门服务、承办酒席为特色,比较著名的轩帮有长盛轩、紫云轩及聚南珍等。堂帮则是以固定店铺为场地,坐堂经营,出现了以旨阶堂、式宴堂、先垣堂。菜香堂、嘉宾乐、飶香居、同春园、六香园、庆星园、菜根香为代表的十大名店,时称湘菜【十柱】
    20 世纪初,湘菜正式跻身全国有代表性的菜系之一。
    湖南既是水土丰润的鱼米之乡,又是自古典籍中记载的「卑湿之地」。故养成湖南人有助于发汗、祛湿的嗜辣、重算的食俗。中国烹饪原料学第一人,笔名公孙无恙的聂凤乔这样评价湘菜:湖南的烹调师善于掌握辣椒「盖味而不抢味」的特性,在辣味的掩盖下调和百味,使人们从辣中品尝百味。……这种历史,惟在三湘表现尽致。
 

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